蘑菇的健康传奇
2011-08-11 14:45:42
低脂肪，高蛋白，味道鲜美，营养丰富，大自然精华的浓缩——菇的益处不一而足，足够健康，足够传奇，一定记得在你的餐盘中，为它，留出一席之地！
素面朝天的蘑菇，一向低调，冷不丁却会让人惊奇不已……一夜之间就蹦高好几寸，一会儿是美食家追捧的宠儿，一会儿又是剧毒的致命物，令人爱恨交加。蘑菇不甚光彩的名声渊源已久，早在1784年，英伦著名的美食评论家John Farley就曾把这种菌类戏称为“毒一无二的美味”，“冒险者的餐桌游戏”，并建议在烹饪中慎之又慎。而今，蘑菇咸鱼翻身，集百般宠爱于一身。它以滑嫩的口感、秘而不宣的香氛，一枝独秀，成为烹饪中不可或缺的质材。有相当多的人奉为天然珍宝，乐食不疲。
享有“植物肉”美誉的蘑菇，口感类似肉，从营养角度分析，则有更多过肉之处。蘑菇90%的成分都是水，脂肪含量出人意料的低，仅占 1%~2%，每100克烤蘑菇仅增加13卡路里，堪称时尚美食的典范。干蘑菇等种类含有9%蛋白质，是为数不多的含丰富维生素D的植物，有抗疲劳、抗压力和抗抑郁的功效。此外，它还含有维生素B族元素，烟碱酸（有助于蛋白质和碳水化合物释放能量），核黄素（保持头发和皮肤健康的重要营养素）。
蘑菇选购宝典
查形观色
好蘑菇的盖和柄多呈白灰色。如有发黄，不是老了，就是被污染了。菇盖圆，盖面光滑平展，边缘肉厚，菇柄短粗，此为上品。菇盖边缘薄有皱，菇柄长，下有白毛，此为下品。盖的直径越大越老。
纸上谈菇
任何塑料包装对蘑菇都是一种软伤，因为透气性差，蘑菇会像人一样“出汗”，一出汗就会加速腐败变质。正确的办法是用纸袋包装，储存于冰箱的沙拉层。蘑菇极易老化。
“暗”有天日
新鲜蘑菇的保质期只有3~4天，存放时间越长，水分流失越多，发干发硬，经烹饪后，嚼头倒是比较大。存于避光通风处最理想。干蘑的贮存期长达数月，但要留意外包装上标注的“最佳享用期”。
蘑菇的打理
清洁
目前超市出售的新鲜蘑菇多为人工养直，可能有病虫害，也可能用过农药。野生蘑菇与大地亲密接触，免不了带有很多污泥，入菜前一定要冲洗干净，控干水，或用专门的毛巾吸干。切记不能长时间浸泡，否则宝贵的汁液会被冲淡，失去原汁原味的特点。
修整
蘑菇是很省心的用材，不必剥皮，不必掐头去尾，不必去茎干，化繁为简，只需用小刀修一下柄端部，削干净就OK，然后切蘑菇你可以选择很省心的方式，比如启动食品加工机的切片功能，如同流水线作业，切出片片蘑菇，多快好省。
蘑菇的烹调法
香煎菇
烹调大块头的蘑菇时应切成薄片，纽扣或栗子大小的，可整个烹调。在煎锅内放三汤匙橄榄油，加热后放入蘑菇，大火爆炒，3～4分钟后即可出锅。晚餐距睡眠时间过短，睡觉时胃中还存留着过多食物等等，这样很容易产生口腔异味。不太甜的酸果蔓或越橘果酱放在这里正是地方。
烘烤菇
将烤箱预热到200摄氏度，取500克大平菇，快速切片，置于耐热的烤箱盘中，加1汤匙橄榄油，烤15~20分钟，用捣碎的蒜末提味。与烤面包配食，味道尤佳。烘烤时的注意事项：烤箱在烘烤前一定要先预热到所需的温度，烘烤中绝对不能将烤箱打开，烤完后应轻轻取出放在平网上使其适当散热。
串串菇
串好一个个小圆蘑菇，放在烤架上慢慢烤熟，一边翻面一边撒红辣椒和葱末，像肉串儿一样食用。块头大的蘑菇，可直接置于烤架盘中，文火烤10~15分钟，变软即可，其上滴少许橄榄油，润滑爽口，唇齿留香。切记，小圆蘑菇在过热的环境中长时间暴露是最致命的伤害。野生品种尤其脆弱，小心呵护使表面保持干燥。
百里香菇
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