乾隆：做诗题词赞“烧麦”

2012-04-08 11:30:00

　　今年5月1日，是内蒙古自治区成立60周年纪念日。首府呼和浩特市的传统名吃中，最具代表性的当数烧麦。早在清代，乾隆皇帝就曾留下赞美烧麦的诗句：“捎卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。”如今，外地人来到呼和浩特，不品尝这里的烧麦，就像到了天津没吃到“狗不理”包子一样遗憾。
　　乾隆赞美烧麦的诗句，绝不是“捎卖”与“烧麦”的笔误。经过历史学家和烹饪专家的一番追根溯源，华夏美食中的第一屉烧麦出自呼和浩特的茶馆。当时，饭馆并不经营烧麦，茶馆以卖茶水和糕点为主，捎带卖烧麦。因此，捎带卖――“捎卖”，才是烧麦最早的名字。

　　受到皇帝赞美的烧麦，更加名声大振，从塞外古城走向大江南北。清代的北京前门一带，烧麦馆招牌上特意标明“正宗归化城（呼和浩特）烧麦”的字样，以招揽食客。说来真巧，乾隆皇帝在乾隆十七年大年三十晚上结束通州的微服私访，回宫途经北京前门大街时，腹中饥渴，可时值年关，商铺关张，只有一家建于乾隆三年的烧麦馆亮灯营业。乾隆在此吃得兴起，便与店主聊了起来。在得知小店无名后，乾隆说：“此时京城开门营业的只你一家，店名就叫‘都一处’吧！”回宫后，乾隆亲笔写下“都一处”店名。如今，“都一处”已成为以经营烧麦为特色的百年老店。

　　【食后一得】

　　烧麦与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外，还在于顶部不封口，作石榴状。自己做烧麦也并不复杂。面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段，擀成圆饼状，放上馅料，不用包，一提就成型，上端便呈现石榴花般的花纹。烧麦在蒸笼蒸10分钟后，即可食用。烧麦馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、味精。吃时配以醋、蒜末，味道更鲜美。

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