如何让零食变得健康
t1ng 2014-11-28 06:11:00
在传统上，零食也是以“好吃”作为目标。对于多数人来说，“好吃”意味着好的口感和好的味道。零食的口感，“酥脆”与“绵软”可以算是两大方向。而零食一般需要有一定的保存期，“香气”并不容易保留，“味道”也就成为了依靠。
酥脆的口感来源于食物的低含水量。降低含水量最简单粗暴的方式就是油炸。淀粉类的食材经过干燥，再油炸，就得到了薯片一类的零食。或者经过烘烤，诸如饼干之类。淀粉在油炸或者烘烤的高温下发生焦糖化反应，还会释放出特有的香味，更增加了这一类的零食的号召力。不过淀粉除了提供热量，没有多少其他的营养成分，本来就不多的维生素之类还在高温中损失惨重。油炸就更是雪上加霜，一般的油炸食品，含有百分之二十以上的油算是常态。
“绵软”的口感通常是油和糖的功劳。在含水量比较高的情况，油、糖和淀粉通力合作就产生了蛋糕月饼一类的零食。这些零食看起来一副楚楚动人的样子，但看看营养标签就会发现——它们简直可以用“浑身都是油水”来形容。
在酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味道中，只有甜是老少皆宜的，此外咸和鲜也有一定号召力。而酸只有少数的场合——比如山楂片，有一些用武之地，而往往也需要与甜一起出现。“不知道怎么改善味道的时候，就往里加糖”——固然是对食品行业的调侃，但也可以算是一条不大不小的“潜规则”。
高淀粉、高脂肪、高糖、油炸、高盐，几乎“不健康饮食”的关键词都与零食如影随形。所以人们把零食作为典型的“垃圾食品”，它们也没法喊冤。
但“零食”这个概念并不必然是不健康的，只是过去人们对零食的追求出了偏差而已。随着人们对健康的关注，“健康零食”也就越来越进入人们的视野。
一类产品是改进薯片类生产工艺的结果。比如用“空气炸”或者烘烤来代替油炸，也就避免了大量油的吸附。这对于降低热量、减少脂肪是个很大的进步，也就使得这类零食健康了许多。不过，它们毕竟也还是热量高而其他微量营养成分少的“低营养密度食品”。而且，淀粉食品经过高温，会产生比较多的丙烯酰胺。它有多大危害不好说，但至少对健康有没有任何积极意义，多了总不是好事。
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